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煳辣味干辣椒制作詳解,實(shí)用至極

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發(fā)布時(shí)間:[2019/5/20] 瀏覽:

干辣椒用于煳辣味型

        川菜以辣出名,用干辣椒的方法也是非常講究。用得不好,辣味流于食材表面,與其它味道也無(wú)法相融;用得好,各味相融,相輔相成,成菜也不再是單純地辣。今天,湖南匡老五辣業(yè)就和大家介紹一下干辣椒在川菜中制作成煳辣味的用法。

 

煳辣味干辣椒具體操作

       將干辣椒節投入五成熱的油中小火炸至棕褐色(偷油婆色),下花椒小火炸出麻香味,再投入原料烹制。這樣操作,可以使干辣椒在熱油的作用下完全釋放出其中的辣味,進(jìn)而變成煳辣味。與花椒搭配,還可以使煳辣味和花椒的麻香味滲透到原料中去,吃起來(lái)是麻辣醇香;而不只是表面有味。如煳辣腰塊、煳辣脆鱔等,皆以此為要點(diǎn)。誤區:很多廚師在制作這類(lèi)菜肴時(shí),沒(méi)有將干辣椒炸至“偷油婆色”,就下原料烹制,結果菜肴的風(fēng)味根本出不來(lái),形成一種單純的辣。



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